Nadszedł adwent, a wraz z nim zapalanie choinek, kolędy rozbrzmiewają na ulicach, a udekorowane place ożywają straganami z wszelkiego rodzaju produktami, przysmakami, smakołykami, gorącą herbatą lub grzanym winem...

Spośród wielu straganów wybraliśmy Petera Zemana z Liberca, który produkuje i oferuje doskonały syr jizerski. Chcieliśmy dowiedzieć się, jak przygotowuje się do jarmarków bożonarodzeniowych i jak powstaje jego ser.

Wyruszyliśmy z Liberca drogą Izerską w kierunku Czeskiej Chałupy i dotarliśmy do Starego Harcowa. Zatrzymaliśmy się przy drewnianej chacie, gdzie bielone panele ogrodzeniowe ozdobione są porcelanowymi filiżankami, na masztach powiewają flagi różnych krajów... i zanim zdążyliśmy się rozejrzeć, przywitał nas Petr Zeman. Brodaty i, jak się później przekonamy, osobliwy gawędziarz, ale także podróżnik i poszukiwacz przygód, zbudował bazę do produkcji swoich specjalnych serów. I to właśnie w chacie odbywa się główny proces wykończeniowy - wędzenie.

Zapytany o to, jak długo produkuje te sery, zastanawia się chwilę i mówi, że zaczął 35 lat temu, ale pomysł był właściwie przypadkiem. Kiedy uwędził kilka pierwszych serów i zaoferował je znajomym, ktoś powiedział, że są tak dobre, że równie dobrze mógłby je sprzedać. Po rewolucji w listopadzie 1989 r. i związanych z nią możliwościami biznesowymi, zaczął intensywniej koncentrować się na produkcji sera, szczególnie próbując dodawać różne dodatki lub przyprawy, aby nadać serom różnorodne smaki. Swój wędzony i aromatyzowany produkt nazwał "Jizerský sýr". Następnie uzyskał oficjalny certyfikat "Produktu regionalnego Gór Izerskich" i zaczął odwiedzać różne rynki, targi i jarmarki.

Pierwszym miejscem, do którego zabiera nas właściciel, jest ganek z wędzarnią, gdzie sprawdza stan serów. Od razu zdradza nam swoją technologię produkcji. Podstawowym surowcem jest ser z mleka krowiego. Mówi, że w ciągu trzech dekad wypróbował różnych producentów sera, w tym polskich i niemieckich, zanim znalazł tych najlepszych z idealną zawartością tłuszczu w suchej masie. Jednak nie jest to tylko jeden rodzaj; po starciu trzy rodzaje sera, takie jak eidam, gouda i inne, muszą być połączone w określonej proporcji. Niektóre z nich wiążą, inne nadają niezbędny smak, a jeszcze inne twardość.

Od samego początku eksperymentował z różnymi składnikami, aby nadać serowi oryginalny i charakterystyczny smak. Sery z czosnkiem niedźwiedzim, papryczkami chili, orzechami włoskimi itp. okazały się najlepsze, według smaku i opinii klientów.

Petr jest osobliwym gawędziarzem z poczuciem humoru i lubi robić częste dygresje w swojej narracji, kiedy przywołuje różne historie ze swojego życia. Muszę więc sprowadzić go z powrotem do sera i zapytać, co dzieje się po zmieleniu i dodaniu składników."Mieszanka musi być odpowiednio wymieszana. Następnie robi się z niej bochenki o wadze 320 g i wkłada do specjalnego pojemnika. To są damskie rajstopy...", dodaje Petr z zawadiackim uśmiechem i wyjaśnia, że znalazł dostawcę w Krásnej Lípie, który szyje mu specjalne jedwabne spodnie. Związane w ten sposób grudki sera są wieszane, zazwyczaj w grupach po 60 sztuk, w wędzarni, gdzie są wędzone w dymie o temperaturze 50°C przez kilka godzin. Wędzarnia jest ogrzewana trocinami bukowymi, które są przesuwane do paleniska za pomocą małego silnika, a dym jest odprowadzany spontanicznie przez przewód kominowy. Po zakończeniu wędzenia bochenki pozostawia się do ostygnięcia, a następnie zabiera do sprzedaży.

Stojąc przed wędzarnią, nie sposób nie zapytać o pięć zagranicznych flag wiszących na ogrodzeniu. "Kiedy wróciłem z Australii, byłem tam pięć razy, w sumie przez około 2,5 roku, wywiesiłem tylko australijską flagę. Ale potem pomyślałem, że Filipiny też są fajne, więc flaga Filipin powiewała, cóż, ale w RPA też nie było źle... Stopniowo wywieszałem flagi dla wszystkich krajów, które odwiedziłem, więc było ich około siedemdziesięciu. A kiedy już miałem te flagi, pomyślałem, że zbiorę wszystkie kraje. I tak oto mam 167 flag, a każdego dnia wywieszam flagę dla krajów, które mają święto narodowe. Dziś są to Albania, Panama..." mówi Peter i wychodzi sprawdzić wędzarnię.

W tym roku Petr Zeman będzie obchodził 80. urodziny. Urodził się 16 grudnia 1943 r. w Ústí nad Orlicí, mieszkali w Janovecu u podnóża Szluknova, następnie przeprowadzili się do Brna, a po wojnie w Strážu pod Ralskem przeniósł się do Liberca, gdzie pozostał. Pracował jako nauczyciel zawodu w technikum mechanicznym, był karczmarzem w Ferdinandovie, uczył we frydlanckiej szkole zawodowej...

Być może wszystkie przeprowadzki w młodości i różne prace, które wykonywał, predestynowały Petera, który nosi przydomek Wielka Stopa, do pasjonującego odkrywania różnych części świata - w ciągu swojego życia odwiedził 70 krajów! Oprócz podróży na prawie każdy kontynent, przemierzył Afrykę od północy do Przylądka Dobrej Nadziei, wspinał się na skały i góry, pływał na jachtach, łowił ryby... Swoje niesamowite historie i doświadczenia z podróży barwnie opowiedział w dwóch książkach podróżniczych: Afryka? No to problem! i Listy z morza.

Jakiś czas temu przekazał swoje know-how i biznes serowy swojemu synowi Honzie, a teraz tylko okazjonalnie pomaga mu w doradztwie, wędzeniu i dystrybucji.

Kiedy żegnamy się po naszej godzinnej wizycie, sery są już uwędzone i można je powiesić do ostygnięcia. Peter daje nam po bochenku sera i z psotnym uśmiechem mówi: "Smacznego!".

A gdzie można go spotkać i spróbować jego izerskiego sera? W grudniu będzie to miało miejsce na jarmarkach bożonarodzeniowych: 7-8 grudnia w Turnovie, 13-17 grudnia w Jabloncu nad Nysą, a następnie 29-30 grudnia w Libercu.