Nastal čas adventu a s ním rozsvěcení vánočních stromů, ulicemi znějí vánoční koledy a nazdobená náměstí ožívají stánky s nejrůznějšími produkty, pochutinami, laskominami, horkým čajem či svařeným vínem… Z těch mnoha stánkových prodejců jsme si vybrali Petra Zemana z Liberce, který vyrábí a nabízí vynikající Jizerský sýr. Zajímalo nás, jak se on připravuje na vánoční trhy a jak jeho sýr vůbec vzniká.

Vyjeli jsme z Liberce po Jizerské silnici směrem na Českou chalupu a dorazili do Starého Harcova. Zastavili jsme u dřevěné chaty, kde nabílené plaňky plotu zdobí porcelánové hrnky, na tyčích vlají vlajky různých zemí…, a než se stačíme pořádně porozhlédnout, už nás vítá Petr Zeman. Vousatý, a jak posléze zjistíme, svérázný vypravěč, ale také cestovatel až dobrodruh, si tady vybudoval zázemí pro výrobu svých speciálních sýrů. A právě v chatce probíhá hlavní dokončovací proces – uzení.

Na otázku, jak dlouho už tyto sýry vyrábí, chvíli zavzpomíná a říká, že začal už před 35 lety, ale že za tímto nápadem stála vlastně náhoda. Když vyudil prvních pár sýrů a nabídl je kamarádům, kdosi řekl, že jsou tak výborné a že by je mohl klidně prodávat. Po revoluci v listopadu 1989 a s ní uvolněnými možnostmi podnikání se začal výrobě sýrů věnovat intenzivněji, a především je zkoušel doplňovat o různé přísady či koření, aby sýry měly rozmanité chutě. Svůj vyuzený a ochucený produkt nazval „Jizerský sýr“. Nato získal oficiální certifikát „Regionální produkt Jizerské hory“ a začal objíždět různé trhy, jarmarky nebo poutě.

První místo, kam nás zdejší majitel zavádí je veranda s udírnou, v níž kontroluje stav správného vyuzení sýrů. Hned nám poodhaluje svou technologii výroby. Základní surovinou je sýr z kravského mléka. Za ta tři desetiletí prý vyzkoušel různé výrobce sýrů včetně těch polských a německých, než našel ty nejlepší a s ideálními procenty obsahu tuku v sušině. Jenže se nejedná o jeden druh, po nastrouhání se musí v určitém poměru propojit rovnou tři druhy sýrů, třeba eidam, gouda a další. Některý z nich totiž spojuje, další dodává potřebnou vůni a jiný zase tvrdost.

Už od začátku ještě experimentoval s různými přísadami, aby sýr získal originální a svébytnou příchuť. Nejlépe, tedy podle chuti a odezvy zákazníků, se osvědčily sýry s medvědím česnekem, chilli papričkami, vlašskými ořechy…
Petr je svérázný vypravěč se smyslem pro humor a ve vyprávění má rád časté odbočky jinam, kdy vytahuje různé historky ze života. Musím ho tedy vrátit k sýrům a doptávám se, co se děje po onom rozemletí a přidání přísad. „Ta směs se musí pořádně promíchat. No, a pak se z ní udělají bochánky vážící 320 g a ty se vloží do speciálního obalu. Tím jsou dámské silonky…,“ dodává Petr s potutelným úsměvem a vysvětluje, že si našel svého dodavatele v Krásné Lípě, který mu vyrábí speciální silonkové nohavice. Takto zavázané hrudky sýra se zavěsí většinou po 60 kusech do udírny, kde se v kouři při teplotě 50 °C po několik hodin udí. Udírnu vytápí bukové piliny, které do žářiště posouvá malý motorek, a kouř se samovolně odvádí kouřovodem. A když je vyuzeno, jdou bochánky na zchladnutí a poté jsou odváženy k prodeji.

Stojíme před udírnou a nejde se nezeptat na pět zahraničních vlajek pověšených na plotě. „To, když jsem vrátil z Austrálie, vlastně jsem tam byl pětkrát, celkem asi 2,5 roku, vyvěsil jsem právě australskou vlajku. Jenže pak jsem si řekl, že na Filipínách bylo rovněž pěkně, takže visela filipínská zástava, no, ale v té jižní Africe taky nebylo špatně… Postupně jsem vyvěšoval vlajky všem státům, které jsem navštívil, takže jich bylo kolem sedmdesáti. A když jsem ty vlajky měl, řek jsem si, že už pořídím všechny země. A tak tady mám 167 vlajek a každý den vyvěšuju vlajku těm, co mají zrovna státní svátek. Dnes tu visí Albánie, Panama…“ dopoví Petr a odchází kontrolovat udírnu.

Petr Zeman letos oslaví kulaté jubileum, rovnou osmdesátku. Narodil se 16. prosince 1943 v Ústí nad Orlicí, dál bydleli v Janovce ve Šluknovském výběžku, pak se stěhovali do Brna a po vojně ve Stráži pod Ralskem odešel do Liberce, kde už zůstal. Pracoval jako odborný učitel na strojní průmyslovce, dělal hospodského ve Ferdinandově, učil na frýdlantském učilišti…

Snad ono veškeré stěhování v mládí a různě střídaná zaměstnání Petra, kterému se přezdívá Yetti, předurčila i k zanícenému objevování různých koutů světa – za svůj život navštívil 70 zemí! Kromě cestování po téměř všech kontinentech, přešel Afriku od severu k mysu Dobré naděje, lezl po skalách a horách, plavil se na jachtách, lovil ryby… Své neskutečné příběhy a zážitky z cest barvitě převyprávěl do dvou cestopisných knih: Afrika? No, problém! a Dopisy z moře.

Své know-how a podnikání se sýry předal před nějakým časem svému synovi Honzovi, a tak mu už jen občas pomáhá radou, uzením a distribucí.

Když se po hodinové návštěvě loučíme, sýry jsou už douzené a mohou se vyvěsit k zchladnutí. Petr nám věnuje po bochánku sýru a s šibalským úsměvem popřeje: „Ať vám chutná!“

A kde se s ním můžete setkat a jeho Jizerský sýr ochutnat? Během prosince to bude na vánočních trzích: 7.–8. 12. v Turnově, 13.–17. 12. v Jablonci nad Nisou a pak 29.–30. 12. v Liberci.